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Comment choisir un bon four professionnel ?

Dans un établissement de restauration, quel que soit le type de cuisine que vous servez, le four est toujours l’un des appareils irremplaçables. Pour cuire du pain, des viennoiseries, de la viande, du poisson, des légumes, des gratins, les garder au chaud ou rétablir la température, les fours font partie du quotidien des chefs. Cependant, il en existe différents types : air comprimé, mixte, vapeur… Et vous ne savez pas toujours lequel choisir, surtout si vous débutez dans la restauration. Nous expliquons les points positifs et négatifs de chaque type de four afin que vous puissiez choisir celui qui convient le mieux à votre entreprise en toute sérénité.

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Les fours à recirculation ou à « convection » sont largement utilisés dans la restauration rapide car ils chauffent plus rapidement les plats à des températures plus basses pouvez. Les fours à convection vous permettent Fours à recirculation/convection de cuisiner toutes sortes de plats : viande, poisson, gratins, gâteaux salés ou sucrés, desserts, etc.

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Ils fonctionnent avec une combinaison de rayonnement provenant des murs et d’un ventilateur qui force l’air à circuler et donc à générer plus de chaleur. Le four à convection est idéal si vous voulez cuisiner rapidement.

Pour les boulangeries, nous recommandons des fours mixtes équipés d’un moteur inversé automatique .

Notre sélection de fours à recirculation d’air/convection :

four à convection BARMAN

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four à convection VENIX

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four à convection VENIX

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four à convection EKA

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cuisinières à gaz fournaises à gaz Les ont une cheminée ou une hotte aspirante pour évacuer les gaz usés. Lors de l’installation de votre fournaise, vous devez prévoir un système d’extraction des gaz d’échappement.

Avec la cuisinière à gaz, vous restez indépendant du réseau électrique. Si l’alimentation électrique de votre entreprise n’est pas assez puissante, vous pouvez opter pour un four à gaz .

Notre sélection de fours à gaz :

four à gaz EKA

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four à gaz EKA

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four à gaz EKA

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Four à gaz pour pâtisserie EKA

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fours de cuisson à basse température Four à basse température Les contribuent à améliorer le goût des plats et à les rendre plus juteux et plus doux. Ce type de cuisson préserve des éléments importants des aliments tels que les fibres, les sels minéraux, les sucres naturels, les oligo-éléments et les vitamines.

fours à basse température Les peuvent également être très bien utilisés pour garder un plat au chaud ou ramener les aliments à température avant de servir. Cela en fait un four très populaire auprès des traiteurs, des brasseries et des restaurants.

L’eau ne bout pas et il n’y aura pas d’éclaboussures car la température du four ne dépassera pas 100 °C. Le four reste donc propre tout au long de l’utilisation et économise Les équipes de cuisine passent beaucoup de temps à nettoyer en fin d’opération.

Notre sélection de fours à basse température :

Four à basse température FM

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Ramener le four à la température FM

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Le four maintient la température FM

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Four à basse température BARMAN

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Les fours combinés combinent la cuisson à la vapeur et à l’air chaud et sont les modèles de four les plus polyvalents. Ils peuvent être avec chaudière ou injection directe Fours combinés . Comme ces fours fonctionnent également à la vapeur, ils doivent être équipés d’un Un adoucisseur d’eau peut être installé pour empêcher le tartre de provoquer une usure prématurée de la machine. Ils peuvent être équipés d’un réservoir d’eau amovible ou connectés directement au réseau d’eau de votre installation.

Les fours combinés sont très bons pour la cuisson à basse température et en particulier pour la cuisson du poisson. La combinaison de vapeur et d’air chaud présente de nombreux avantages : elle réduit le temps de cuisson, empêche les aliments de se dessécher et limite la perte de poids des aliments.

La cuisson à l’air chaud de ces fours fonctionne avec un ventilateur qui permet de répartir la chaleur et la vapeur de manière uniforme et uniforme. Les deux modes de cuisson peuvent être combinés ou, alternativement, réussir.

Nos fours combinés peuvent être commandés manuellement ou électroniquement. Le contrôle manuel nécessite un moniteur de cuisson et les fours à commande manuelle sont généralement moins chers. Alors que les fous de fous à commande électronique offrent jusqu’à 99 programmes enregistrés, vous pouvez également créer vos propres programmes. Une fois le four à commande électronique démarré, vous n’avez plus besoin de surveiller la cuisson. Toutefois, ce type de four nécessite une bonne maîtrise du programme afin d’être utilisé de manière optimale.

Il existe 2 modèles de fours combinés :

Four combiné avec chaudière

Ce four est équipé d’une chaudière auxiliaire qui permet de générer de la vapeur même lorsque la chambre du four est à une température inférieure à 100 °C.

Il est recommandé d’utiliser ces modèles avec des filtres en plus d’un adoucisseur d’eau .

Réchaud combiné à injection directe

Le poêle combiné à injection directe diffère du poêle combiné de la chaudière en termes d’injection de vapeur dans le four. Avec l’injection directe, de l’eau à température ambiante est injectée directement dans le ventilateur, ce qui entraîne ces gouttes vers les parois puis s’évapore dans la chambre de cuisson.

Le poêle combiné à injection directe remplace à lui seul 3 types de fours :

  • Le four à vapeur
  • Le four à convection
  • Le four de préchauffage

La principale différence entre la chaudière à injection directe et les poêles combinés est l’humidification. En fait, un four à chaudière combinée peut produire de la vapeur avec la chaudière, même si la température du four est inférieure à 100° C, tandis qu’un four à injection directe humidifie les aliments en dessous de 100° C en projetant des microgouttes d’eau Poêle à chaudière ou à injection directe ? , et on ne peut parler de vapeur, que lorsque le la température est de 100° C dépasse.

ATTENTION  : Ce type de fournaise doit être utilisé avec un adoucisseur d’eau si l’eau de votre communauté est dure ou très dure.

Notre sélection de fours combinés :

Four mixte chaudière EKA

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Four mixte injection TECHNITÉ

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Four mixte injection VENIX

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Four mixte injection FM

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Le four à pâtisserie Le four à pâtisserie ne diffère d’un four conventionnel que par ses dimensions standard européennes : 600 x 400 cm. Cela peut être de l’air

Les fours les plus couramment utilisés sont fours combinés. Ils permettent de réaliser des pâtisseries au cœur doux mais à l’extérieur doré .

Notre sélection de fours :

Four à pâtisserie BARMAN

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Four à pâtisserie TECHNITÉ

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Four à pâtisserie EKA

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Four à pâtisserie TECHNITÉ

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Les fours à pizza four à pizza peuvent être à gaz, électriques ou à bois. Vous pouvez avoir plusieurs niveaux, ce qui permet d’économiser de l’espace sur un comptoir ou un sol, et vous gagnez également en flexibilité lors de l’utilisation du four. La hauteur des différents niveaux peut aller de 15 cm à 50 cm varier.

Contrairement aux poêles à bois traditionnels, les fours électriques ne nécessitent pas d’installations compliquées. Le four à pizza au gaz , en revanche, est plus économique : le prix du gaz est inférieur à celui de l’électricité. Ce four vous permet de conserver toutes les saveurs de vos pizzas et de vous rapprocher au maximum des saveurs de la cuisine traditionnelle.

Pour faire votre choix, assurez-vous de vous poser les bonnes questions : Mon four sera-t-il dans la cuisine d’un restaurant ? Dans un camion à pizza ? Quelle quantité de pizza vais-je produire par heure ? Nous proposons différents modèles de fours qui peuvent être adaptés à toutes les tailles de cuisine. Dans certains cas, vous pouvez préparer plusieurs pizzas, par exemple, grâce à un système de hauteur qui permet de gagner de la place sur le comptoir. D’autres vous permettent de cuire vos pizzas côte à côte en longueur, et d’autres avoir une profondeur qui convient pour 2 pizzas si vous avez une surface de travail assez profonde.

Pour des performances faibles ou occasionnelles, vous pouvez opter pour un mini-four à pizza qui prend moins de place et vous pouvez même le déplacer très facilement.

Notre sélection de fours à pizza :

four à pizza TECHNITÉ

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mini four à pizza TECHNITÉ

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four à pizza BARMAN

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four à pizza TECHNITÉ

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profondeur avoir une qui convient pour 2 pizzas si vous avez une surface de travail assez profonde.

Pour des performances faibles ou occasionnelles, vous pouvez opter pour un mini-four à pizza qui prend moins de place et vous pouvez même le déplacer très facilement.

Notre sélection de fours à pizza :

four à pizza TECHNITÉ

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mini four à pizza TECHNITÉ

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four à pizza BARMAN

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